Pullulan digunakan untuk Pengawetan telur

pullulan adalah mucopolysaccharide larut dalam air ekstraselular yang serupa dengan gusi dextran dan xanthan yang dihasilkan oleh fermentasi Aureobasidium pullulans, yang dijumpai sebagai polisakarida mikroba khas pada tahun 1938 oleh R. Bauer. Pullulan adalah polimer polisakarida yang terdiri daripada unit maltotriose, juga dikenal sebagai α-1,4-; α-1,6-glukan. Ketiga-tiga unit glukosa dalam maltotriose dihubungkan oleh ikatan glikosidik alpha-1,4, sementara unit maltotriosis berterusan dihubungkan satu sama lain dengan ikatan glikosidik alpha-1,6. Pullulan dibuat dari pati oleh kulat Aureobasidium pullulans. Ia digunakan terutamanya untuk menahan pengeringan dan pemangsa. Kewujudan polisakarida ini juga mendorong penyebaran molekul ke dalam dan di luar sel. Telur larut atau disembur dalam larutan berair Pullulan mampu mencegah telur rosak dari tekanan separa, menghentikan pencerobohan mikroorganisma dan udara, dan menjaga kuning telur protein segar.

Apabila telur berada dalam keadaan penyejukan yang tidak mencukupi, telur diawetkan dengan menggunakan parafin atau parafin cair di permukaan kulit telur, tetapi kesannya tidak memuaskan. Pullulan atau sebatiannya yang di esterifikasi digunakan dalam bahan pelapis telur untuk memperpanjang jangka hayat, mengeraskan kulit telur, dan mengurangi kerosakan perlanggaran pada suhu bilik. Pullulan boleh dimakan, dan mudah dicuci dengan air sejuk dan suam.
Sekiranya diresapi atau disembur dengan pullulan, lapisan filem dengan lekatan yang kuat dan permukaan yang halus dapat terbentuk di permukaan kulit telur. Filem ini mempunyai ketebalan 0.01-0.1mm, yang dapat meningkatkan kekerasan kulit telur, mencegah tekanan tempatan dari menyebabkan retakan. Ia juga dapat menghambat pertukaran dan reaksi air, O2, CO2 dan bahan lain dalam buah dan telur, mengurangi kehilangan nutrien semasa penyimpanan, dan melambatkan metamorfisme protein dan kuning telur sehingga dapat mempertahankannya. Pullulan, bahan hidrofobik lain dan getah asli diformulasikan menjadi pengemulsi seragam dan stabil yang disimpan pada suhu 15-25 ° C. Dalam keadaan itu, tempoh telur yang boleh dimakan adalah 5-10 kali lebih lama daripada tanpa rawatan.

lebih lanjut mengenai:Apa itu Pullulan?